La sostenibilità nel settore della ristorazione è arrivata ed è destinata a restare. Non si tratta di un capriccio, né di un lusso o di una moda. È una necessità.In Spagna, un numero sempre maggiore di ristoranti e strutture ricettive si sta impegnando in modo deciso a favore della sostenibilità ed esiste un'ampia scelta di luoghi in cui è possibile usufruire di un'offerta gastronomica sostenibile. Il detto popolare «dalla fattoria alla tavola» è il fulcro dell'idea, che si concretizza nell'impiego di prodotti locali, stagionali e biologici.
Ristoranti con una Stella Verde Michelin in Spagna
Le Stelle Verdi Michelin sono apparse per la prima volta nella Guida di Spagna e Portogallo del 2021. Nell'edizione 2024, ben 49 stabilimenti spagnoli si sono aggiudicati questo riconoscimento, che premia l'utilizzo di prodotti a km 0, l'impiego di tecnologie a risparmio energetico e la riduzione degli scarti. Tra i nuovi ingressi si segnalano i seguenti ristoranti:L'Algadir del Delta (ad Amposta), Casa Marcial (ad Arriondas), Barro (ad Ávila), Emporium (a Castelló d’Empúries), Ca Na Toneta (a Caimari, Maiorca), Andreu Genestra (a Llucmajor, Maiorca), Es Tragón (a Sant Antoni de Portmany, Eivissa), Béns d'Avall (a Sóller, Maiorca), Monte (a San Feliz), El Molino de Alcuneza (a Sigüenza), El Molino de Urdániz (a Urdaitz) y Hábitat Cigüeña Negra (a Valverde del Fresno).
Inoltre, tra i ristoranti che nel 2024 hanno ottenuto le tre stelle Michelin, c'è anche il Cocina Hermanos Torres (a Barcellona), che rinnova anche la Stella Verde. Il suo menu degustazione è un coerente viaggio gastronomico attraverso i migliori prodotti di stagione, esaltandone sempre l'origine.Altri stabilimenti a 3 stelle premiati per il loro impegno ambientale? Aponiente (El Puerto de Santa María), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Azurmendi (Larrabetzu) e El Celler de Can Roca (Girona).
Altre proposte di cucina sostenibile in Spagna
Al di là delle Stelle Verdi Michelin, in Spagna ci sono molti ristoranti che si prendono cura dei loro prodotti e dei processi con l'obiettivo di proteggere i nostri ecosistemi.Monroyo è una piccola e bella località della regione del Matarraña, a Teruel (Aragona). Lì ha sede la Fondazione Ristoranti Sostenibili, istituita nel 2021 presso l'hotel Torre del Marqués, il cui ristorante, La Atalaya de Tastavins, spicca per una filosofia sostenibile articolata intorno a tre elementi chiave: Pianeta, Persone e Prodotto. Situato in un paradiso di coltivazioni ancestrali di vigne e ulivi, offrono il loro vino biologico e i prodotti del loro orto, che crescono al ritmo stabilito dalla natura.Il progetto QonAlma, strettamente legato ai territori della Castiglia-La Mancia, riunisce imprese del settore votate alla sostenibilità nella gastronomia e nella ristorazione. Per loro un ristorante sostenibile è quello che sviluppa la propria attività “per soddisfare le necessità delle generazioni di commensali di oggi senza compromettere quelle del futuro”.
Legato al progetto QonAlma, il ristorante della Hospedería Santa Elena, si trova a San Carlos del Valle (Ciudad Real), nel cuore della campagna della Mancia, in un edificio storico del XVII secolo, e propone una cucina fusion che utilizza materie prime naturali, di stagione e locali. Come pure il Molino de Alcuneza, a Sigüenza (Guadalajara), che offre una cucina locale tradizionale, con la possibilità di degustare fino a sette tipi di pane artigianale di produzione propria.Insieme a queste due proposte, completano l'offerta gastronomica legata a QonAlma i ristoranti situati a Talavera de la Reina (Toledo): Amaranto, improntato sul rispetto di una materia prima di grande qualità, e Raíces, con lo chef Carlos Maldonado impegnato in sfide personali legate alla sostenibilità.
I Soli Sostenibili della Guida Repsol
Anche la Guida Repsol da qualche anno assegna i suoi Soli Sostenibili in collaborazione con l'iniziativa pubblica Alimenti di Spagna, concedendo tale riconoscimento ai ristoranti impegnati nei confronti della sostenibilità e della cura dell'ambiente. I ristoranti premiati con il 'Sole Sostenibile' nell'edizione 2024 sono stati «Les Cols» (a Olot), «A Tafona» (a Santiago de Compostela), «Loreto» (a Jumilla) e «La Revelía» (in Amorebieta-Etxano).
L'impegno del Basque Culinary Center e i Nobel della gastronomia
In Spagna ci sono altre iniziative di grande prestigio che premiano la sostenibilità in cucina. Il Basque Culinary Center assegna ogni anno i Basque Culinary World Prize (BCWP), riconoscimenti di livello internazionale che premiano gli chef più innovativi. Tra le categorie meritevoli del premio figurano l'ambiente, la salute e lo sviluppo sociale.
Il premio è andato a diversi chef spagnoli come Andrés Torres per il suo lavoro presso la ONG Global Humanitaria a favore della sicurezza alimentare in 10 paesi e per la creazione di Casa Nova, un ristorante che si basa su prassi sostenibili. Sono stati premiati anche Xanty Elías nel 2021 per il suo lavoro nella Finca Alfoliz e José Andrés nel 2020, chef impegnato in numerose cause a favore della sostenibilità. Un altro ristorante premiato è il Ristorante «Aponiente» a El Puerto de Santamaría (Cadice), dello chef Ángel León; premiato come ristorante più sostenibile dell'anno nella classifica «The World's 50 Best Restaurants 2022».
Taverne secolari, modello di tradizione e rispetto per il prodotto
Legata al concetto di sostenibilità è la tradizione gastronomica, nel rispetto assoluto del prodotto, dei metodi e delle elaborazioni.Per tradizione, si segnalano ristoranti e taverne secolari di Madrid. Questi luoghi raccolgono la sapienza culinaria che viene tramandata di generazione in generazione. Non solo avrai accesso a veri e propri templi della cucina che conservano i sapori di un tempo, ma ti ritroverai immerso in un'atmosfera che ti riporterà alla Madrid della fine del XIX secolo.In questi luoghi, la ristorazione sostenibile si fonda su una gastronomia familiare e tradizionale, che riesce a creare piatti insuperabili.
