Die nachhaltige Gastronomie ist auf dem Vormarsch. Sie ist keine Modeerscheinung und auch kein Luxus. Sie ist notwendig.In Spanien bemühen sich immer mehr Restaurants und Beherbergungsbetriebe um Nachhaltigkeit und das gastronomische Angebot ist bereits sehr vielfältig. Im Mittelpunkt steht die Idee „Vom Bauernhof auf den Tisch“, was bedeutet, dass lokale, saisonale und biologische Produkte verwendet werden.
Restaurants mit Grünem Michelin-Stern in Spanien
Die Grünen Sterne wurden erstmals im Guide Michelin Spanien & Portugal 2021 vergeben. In der Ausgabe 2024 haben insgesamt 49 spanische Lokale diese Auszeichnung erhalten, mit der die Verwendung von Lokalprodukten, der Einsatz energiesparender Technologien oder die Reduzierung von Abfall honoriert wird. Neu hinzugekommen sind unter anderem die folgenden Restaurants:L'Algadir del Delta (in Amposta), Casa Marcial (in Arriondas), Barro (in Ávila), Emporium (in Castelló d’Empúries), Ca Na Toneta (in Caimari, Mallorca), Andreu Genestra (in Llucmajor, Mallorca), Es Tragón (in Sant Antoni de Portmany, Eivissa), Béns d’Avall (in Sóller, Mallorca), Monte (in San Feliz), El Molino de Alcuneza (in Sigüenza), El Molino de Urdániz (in Urdaitz) und Hábitat Cigüeña Negra (in Valverde del Fresno).
Darüber hinaus erhält eines der Restaurants, das im Jahr 2024 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, nämlich Cocina Hermanos Torres (in Barcelona), erneut einen Grünen Stern. Das Degustationsmenü ist eine stimmige gastronomische Reise durch die besten saisonalen Produkte, deren Herkunft stets im Vordergrund steht.Weitere 3-Sterne-Häuser, die für ihr Umweltengagement ausgezeichnet wurden? Aponiente (El Puerto de Santa María), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) und Azurmendi (Larrabetzu) und El Celler de Can Roca (Girona).
Weitere nachhaltige gastronomische Betriebe in Spanien
Abgesehen von den Restaurants, die von Michelin mit einem Grünen Stern ausgezeichnet wurden, gibt es in Spanien zahlreiche weitere Betriebe, die ihre Produkte und Verfahren so gestalten, dass sie unsere Ökosysteme schützen. Monroyo ist eine kleine und schöne Stadt in der Gegend von Matarraña in Teruel (Aragonien). Hier liegt der Sitz der Stiftung für nachhaltige Restaurants, die 2021 im Hotel La Torre del Marqués gegründet wurde, dessen Restaurant La Atalaya de Tastavins sich durch seine nachhaltige Philosophie auszeichnet, die auf drei Säulen beruht: Erde, Mensch und Produkt. In einer paradiesischen Landschaft mit alten Weinreben und Olivenbäumen gelegen, bietet es selbst hergestellten Bio-Wein und Produkte aus dem eigenen Garten, die im Rhythmus der Natur wachsen.Das Projekt QonAlma, das eng mit der Region Kastilien-La Mancha verbunden ist, bringt Unternehmen des Sektors zusammen, die sich für nachhaltige Gastronomie und Hotellerie engagieren. Für sie ist ein nachhaltiges Restaurant ein Restaurant, das „die Bedürfnisse der heutigen Gästegenerationen befriedigt, ohne die Bedürfnisse künftiger Generationen zu gefährden“.
Mitten in der Landschaft können Sie das zum Projekt QonAlma gehörende Restaurant von Hospedería Santa Elena kennenlernen. Es ist in einem historischen Gebäude aus dem XVII in San Carlos del Valle (Ciudad Real) untergebracht und bietet Fusionsküche mit natürlichen, saisonalen und lokalen Zutaten. Das Molino de Alcuneza in Sigüenza (Guadalajara) bietet eine traditionelle regionale Küche, bis zu sieben Arten von hausgemachtem Brot können hier probiert werden.Neben diesen zwei Restaurants ergänzen das Amaranto in Talavera de la Reina (Toledo), das vor allem auf hochwertige Zutaten achtet, und das Raíces, dessen Küchenchef Carlos Maldonado sich seinen eigenen Ansprüchen an die Nachhaltigkeit verpflichtet sieht, das mit QonAlma verbundene gastronomische Angebot.
Die „Soles Sostenibles“ des Repsol Guides
Seit einigen Jahren vergibt auch der Repsol Guide in Zusammenarbeit mit der gemeinnützigen Initiative Alimentos de España (Lebensmittel aus Spanien) seine „Soles Sostenibles“ (Nachhaltige Sonnen), eine Auszeichnung für Restaurants, die sich für Nachhaltigkeit und Umweltschutz einsetzen. Die Restaurants, die bei der Ausgabe 2024 mit einer „Nachhaltigen Sonne“ ausgezeichnet wurden, waren „Les Cols“ (in Olot), „A Tafona“ (in Santiago de Compostela), „Loreto“ (in Jumilla) und „La Revelía“ (in Amorebieta-Etxano).
Das Engagement des Basque Culinary Center und die „Nobelpreisträger der Gastronomie“
In Spanien gibt es weitere angesehene Auszeichnungen für nachhaltige Gastronomie. Das Basque Culinary Center verleiht jedes Jahr den internationalen Basque Culinary World Prize (BCWP), mit dem Köche ausgezeichnet werden, die innovative Ansätze verfolgen. Prämiert werden Initiativen in den Bereichen Umwelt, Gesundheit und soziale Entwicklung.
Der Preis ging an verschiedene spanische Köche wie Andrés Torres für seine Arbeit mit der Nichtregierungsorganisation Global Humanitaria zugunsten der Ernährungssicherheit in 10 Ländern und die Gründung von Casa Nova, einem Restaurant, das auf nachhaltigen Praktiken basiert. Ausgezeichnet wurden auch Xanty Elías im Jahr 2021 für seine Arbeit im Finca Alfoliz und José Andrés (2020), ein Koch, der sich in zahlreichen Projekten für mehr Nachhaltigkeit einsetzt. Ein weiteres Restaurant, das ebenfalls ausgezeichnet wurde, ist das Restaurant „Aponiente“ in El Puerto de Santamaría (Cádiz) von Chefkoch Ángel León, das im Rahmen von „The World's 50 Best Restaurants 2022“ als das nachhaltigste Restaurant des Jahres ausgezeichnet wurde.
Tavernen mit hundertjähriger Geschichte, eine Verbindung von Tradition und Wertschätzung für die Zutaten
Diese gastronomische Tradition steht im Einklang mit der Idee von Nachhaltigkeit – Zutaten, Verfahren und Verarbeitung werden geachtet.Entdecken Sie die Restaurants und Tavernen mit über hundertjähriger Tradition in Madrid. An diesen Orten sammelt sich gastronomisches Wissen an, das von einer Generation an die nächste weitergegeben wird. Sie betreten nicht nur wahre kulinarische Tempel, die den Geschmack vergangener Zeiten bewahren, sondern tauchen auch in eine Welt ein, die Sie in das Madrid des ausgehenden 19. Jahrhunderts zurückversetzt.In diesen Lokalen werden familiäre und kulinarische Traditionen gepflegt, woraus unvergleichliche Gerichte entstehen – auch ein Weg der Nachhaltigkeit.
