La restauration durable est là pour rester. Ce n'est ni un caprice, ni un luxe, ni une mode. C'est une nécessité.L'Espagne compte de plus en plus de restaurants et d'hébergements qui s'engagent fermement en faveur de la durabilité. Il existe un large éventail de lieux où l'on peut profiter d'une offre gastronomique durable. Le dicton populaire « de la ferme à la table » est au cœur de ce concept, avec l'utilisation de produits locaux, saisonniers et bio.
Restaurants avec une Étoile Verte Michelin en Espagne
Les Étoiles vertes Michelin ont fait leur première apparition dans le Guide Espagne & Portugal 2021. Dans l'édition 2024, jusqu'à 49 établissements espagnols ont remporté ce label qui récompense l'utilisation de produits locaux, l'utilisation de technologies qui visent à économiser l'énergie ou encore la réduction des déchets. Parmi les nouveautés, vous trouverez les restaurants suivants :L'Algadir del Delta (à Amposta), Casa Marcial (à Arriondas), Barro (à Ávila), Emporium (à Castelló d’Empúries), Ca Na Toneta (à Caimari, Majorque), Andreu Genestra (à Llucmajor, Majorque), Es Tragón (à Sant Antoni de Portmany, Eivissa), Béns d’Avall (à Sóller, Majorque), Monte (à San Feliz), El Molino de Alcuneza (à Sigüenza), El Molino de Urdániz (à Urdaitz) et Hábitat Cigüeña Negra (à Valverde del Fresno).
De plus, parmi les restaurants qui obtiennent trois étoiles Michelin en 2024, l'un d'entre eux, Cocina Hermanos Torres (à Barcelone), réitère sa reconnaissance en tant qu'Étoile verte. Son menu dégustation est un voyage gastronomique cohérent à travers les meilleurs produits de saison, en exaltant toujours leur origine.Plus d'établissements ayant trois Étoiles récompensés pour leur engagement environnemental ? Aponiente (El Puerto de Santa María), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Azurmendi (Larrabetzu) et El Celler de Can Roca (Gérone).
Autres suggestions en matière de gastronomie durable en Espagne
Outre les Étoiles Vertes Michelin, il existe en Espagne de nombreux établissements qui veillent à ce que leurs produits et leurs processus soient conformes à la protection de nos écosystèmes.Monroyo est une petite localité pleine de charme située dans la région du Matarraña, à Teruel (Aragon). C'est là que se trouve le siège de la Fondation Restaurantes Sostenibles, constituée en 2021 à l'hôtel Torre del Marqués, dont le restaurant, La Atalaya de Tastavins, se distingue par sa philosophie durable, basée sur trois piliers : Planète, Personnes et Produit. Au cœur d'un paradis fait de vignobles et d'oliviers ancestraux, ils vous présenteront leur propre vin bio et les produits de leur potager, qui poussent au rythme de la nature.Le projet QonAlma, étroitement lié à la terre de Castille-La Manche, regroupe des entreprises du secteur engagées en faveur de la gastronomie et de la restauration durables. Pour eux, un restaurant durable est un restaurant qui œuvre à « satisfaire les besoins des générations actuelles de convives sans compromettre ceux des générations futures ».
En lien avec le projet QonAlma, découvrez, au cœur de la campagne de La Mancha, le restaurant de la Hospedería Santa Elena, installé dans un bâtiment historique du XVIIe siècle à San Carlos del Valle (Ciudad Real), avec sa cuisine fusion qui utilise des ingrédients naturels, de saison et locaux, au cœur de la campagne de La Manche. Le restaurant Molino de Alcuneza, à Sigüenza (Guadalajara), propose lui aussi une cuisine traditionnelle locale et vous pouvez y déguster jusqu'à sept types de pains artisanaux faits maison.Outre ces deux établissements, les restaurants de Talavera de la Reina (Tolède), Amaranto, soucieux de l'excellence de sa matière première, et Raíces, dont le chef Carlos Maldonado se concentre sur des défis personnels liés à la durabilité, complètent l'offre gastronomique liée à QonAlma.
Les Soleils Durables du Guide Repsol
Le Guide Repsol accorde lui aussi depuis quelques années ses Soleils Durables, dans le cadre de l'initiative publique Alimentos de España, pour distinguer les restaurants engagés en faveur de la durabilité et de la protection de l'environnement. Les restaurants récompensés par un « Soleil Durable » lors de l'édition 2024 ont été «Les Cols » (à Olot), « A Tafona » (à Saint-Jacques-de-Compostelle), « Loreto » (à Jumilla) et « La Revelía » (à Amorebieta-Etxano).
L'engagement du Basque Culinary Center et les « Prix Nobel de la gastronomie »
En Espagne, il existe d'autres projets très prestigieux qui reconnaissent la gastronomie durable. Le Basque Culinary Center décerne chaque année les prix internationaux Basque Culinary World Prize (BCWP), pour distinguer des chefs qui ont lancé des projets transformateurs. Les domaines susceptibles de contribuer à son obtention sont notamment l'environnement, la santé et le développement social.
Le prix a été décerné à différents chefs espagnols comme Andrés Torres pour son travail auprès de l'ONG Global Humanitaria en faveur de la sécurité alimentaire dans 10 pays et la création de Casa Nova, un restaurant aux pratiques durables. Xanty Elías a également été récompensé en 2021 pour son travail à la Finca Alfoliz, et José Andrés en 2020, un chef engagé dans de nombreuses causes en faveur du développement durable. Le restaurant Aponiente (El Puerto de Santamaría, province de Cadix), du chef Ángel León, a également été récompensé. Il a été désigné comme le restaurant le plus durable de l'année au classement « The World's 50 Best Restaurants 2022 ».
Tavernes centenaires, exemple de tradition et de respect du produit
La tradition gastronomique est liée au concept de durabilité, avec un respect absolu du produit, des méthodes et des préparations.Par tradition, découvrez les restaurants et tavernes centenaires de Madrid. Ces lieux accumulent un savoir-faire culinaire transmis de génération en génération. Non seulement vous aurez accès à de véritables temples culinaires qui perpétuent les saveurs d'antan, mais vous serez également plongé dans une atmosphère qui vous ramènera à Madrid à la fin du XIXe siècle.Dans ces établissements, la restauration durable est basée sur une gastronomie familiale et traditionnelle, ce qui donne lieu à des plats incomparables.
