La restauración sostenible ha llegado para quedarse. No es un capricho, ni un lujo, ni una moda. Se trata de una necesidad. En España, cada vez son más los restaurantes y alojamientos que apuestan de una forma decidida por la sostenibilidad, y existe un abanico amplio de locales donde puedes disfrutar de una oferta gastronómica sostenible. El dicho popular “de la granja a la mesa” es el núcleo de la idea, utilizando productos de proximidad, de temporada y ecológicos.
Restaurantes con Estrella Verde Michelin en España
Las Estrellas Verdes Michelin se reflejaron por primera vez en la Guía España & Portugal 2021. En la edición de 2024 hasta 49 establecimientos españoles se han hecho con este galardón que premia el uso de productos km 0, la utilización de tecnologías que buscan el ahorro energético o la reducción de desperdicios. Entre las nuevas incorporaciones puedes encontrar los siguientes restaurantes: L'Algadir del Delta (en Amposta), Casa Marcial (en Arriondas), Barro (en Ávila), Emporium (en Castelló d’Empúries), Ca Na Toneta (en Caimari, Mallorca), Andreu Genestra (en Llucmajor, Mallorca), Es Tragón (en Sant Antoni de Portmany, Eivissa), Béns d’Avall (en Sóller, Mallorca), Monte (en San Feliz), El Molino de Alcuneza (en Sigüenza), El Molino de Urdániz (en Urdaitz) y Hábitat Cigüeña Negra (en Valverde del Fresno).
Además, entre los restaurantes que en 2024 logran tres Estrellas Michelin, uno de ellos, Cocina Hermanos Torres (en Barcelona), repite su reconocimiento como Estrella Verde. Su menú degustación es un coherente viaje gastronómico por los mejores productos de temporada, exaltando siempre su origen. ¿Mas establecimientos con tres Estrellas premiados por su compromiso medioambiental? Aponiente (El Puerto de Santa María), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Azurmendi (Larrabetzu) y El Celler de Can Roca (Girona).
Más propuestas de gastronomía sostenible en España
Además de las Estrellas Verdes Michelin, existen en España numerosas propuestas que cuidan sus productos y procesos con el objetivo de proteger nuestros ecosistemas. Monroyo es una pequeña y bella localidad de la comarca del Matarraña, en Teruel (Aragón). Allí tiene su sede social la Fundación Restaurantes Sostenibles, que se constituyó en 2021 en el hotel Torre del Marqués, cuyo restaurante, La Atalaya de Tastavins, destaca por su filosofía sostenible, establecida sobre tres ejes: Planeta, Personas y Producto. Ubicado en un paraíso de cultivos ancestrales de viñas y olivos, te ofrecerán su propio vino ecológico y los productos de su huerto, que crecen al ritmo que marca la naturaleza. El proyecto QonAlma, muy vinculado a las tierras de Castilla-La Mancha, reúne empresas del sector volcadas con la gastronomía y la restauración sostenibles. Para ellos, un restaurante sostenible es aquel que desarrolla su actividad “para satisfacer las necesidades de las generaciones actuales de comensales sin comprometer las de los venideros”.
Vinculados al proyecto QonAlma, descubre en pleno campo manchego el restaurante de la Hospedería Santa Elena, situado en un edificio histórico del siglo XVII en San Carlos del Valle (Ciudad Real), con su cocina de fusión que utiliza materias primas naturales, de temporada y de proximidad. También el Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), que ofrece una cocina tradicional local y en el que se puede degustar hasta siete tipos de panes artesanos de elaboración propia. Junto a estas dos propuestas, los restaurantes ubicados en Talavera de la Reina (Toledo) Amaranto, basado en el respeto a una gran materia prima, y Raíces, con su chef Carlos Maldonado centrado en retos personales relacionados con la sostenibilidad, complementan la oferta gastronómica ligada a QonAlma.
Los Soles Sostenibles de la Guía Repsol
También la Guía Repsol otorga desde hace unos años sus Soles Sostenibles en colaboración con la iniciativa pública Alimentos de España, reconociendo aquellos restaurantes comprometidos con la sostenibilidad y el cuidado medioambiental. Los restaurantes premiados con un 'Sol Sostenible' en la edición de 2024 han sido “Les Cols” (en Olot), “A Tafona” (en Santiago de Compostela), “Loreto” (en Jumilla) y “La Revelía” (en Amorebieta-Etxano).
El compromiso del Basque Culinary Center y los “Nobel de la gastronomía”
En España existen otras iniciativas de gran prestigio que reconocen la gastronomía sostenible. El Basque Culinary Center otorga cada año los Basque Culinary World Prize (BCWP), de ámbito internacional, para distinguir a chefs con iniciativas transformadoras. Entre los ámbitos que constituyen merecimiento del galardón, se encuentran el medioambiente, la salud o el desarrollo social.
El premio ha recaído en diferentes chefs españoles como Andrés Torres por su labor desde la ONG Global Humanitaria en favor de la seguridad alimentaria en 10 países y la creación de Casa Nova, un restaurante que, basado en prácticas sostenibles. También han sido premiados Xanty Elías en 2021 por su labor en Finca Alfoliz, y José Andrés en 2020, chef comprometido en numerosas causas en pro de la sostenibilidad. Otro restaurante que también ha sido galardonado es el Restaurante “Aponiente” en El Puerto de Santamaría (Cádiz), del chef Ángel León; premiado como el restaurante más sostenible del año en los “The World's 50 Best Restaurants 2022”.
Tabernas centenarias, ejemplo de tradición y respeto por el producto
Ligado al concepto de sostenibilidad está la tradición gastronómica, con un absoluto respeto por el producto, métodos y elaboraciones. Por tradición, descubre los restaurantes y tabernas centenarios de Madrid. Estos locales acumulan sabiduría culinaria que ha ido pasando de una generación a la siguiente. Accederás no solo a verdaderos templos culinarios que mantienen el sabor de antaño, también te sumergirás en un ambiente que te retrotraerá al Madrid de finales del XIX. La restauración sostenible se apoya en estos lugares en la gastronomía familiar y tradicional, que logran crear platos inigualables.
